9、蟹粉鲜鱼皮
“蟹粉鲜鱼皮”是用鲜鲨鱼皮加蟹黄烹制而成。由于鲜鱼皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮烹后晶莹而富有弹性，保持了海鲜原汁本味，鲜美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味特鲜。在南通，“蟹粉鲜鱼皮”一般用作宴会头菜。烹饪大师沈文华善作此菜。此菜也只有在南通才能吃到，其它地区因鲜鲨鱼取之不易，烹制更难，若不会“脱胺”技术，鲨鱼鲜品成菜会有一种刺鼻的麻辣胺味，不堪入口，因此南通成为全国唯一能烹制鲜鲨鱼皮、唇、翅之地。
鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常。
10、通式三鲜
“三鲜”又名全家福、大杂烩、杂菜，是用水产品、禽蛋品和畜产品三种半成品的多种原料配制而成，故名“三鲜”。
三鲜原料既多又复杂，但多而有序，杂而有章，主、辅、配，调料各多少有序，君臣佐使，主次有章。三鲜以油发鱼肚（或油发蹄筋，油发肉皮）为“君”；以鱼圆，肉圆为“臣”；以走油肉或火腿（硝水肉）、熟鸡肉（或鸡杂、鸽蛋、鹌鹑蛋）、桂花鱼（或鱼片、虾仁、海参）、菜心、竹笋、香菇为“佐”；以虾子、贝类、鸡汤、味精、胡椒、盐，香菜等为“使”，章法严谨，主次有序，成菜原料众多色彩和谐，口味香辛腴鲜而宜人，营养丰富而养生，汤菜俱佳而开胃，是烩菜中原料，口味，营养的黄金组合，神仙搭配。
